Топ-100

Кулинария [Хлебомолы] Ржаной хлеб (2021)

Admin

Администратор
Команда форума
Регистрация
31 Дек 2017
Сообщения
91,213
Симпатии
3,249


Друзья, приглашаем вас на двухдневный онлайн-курс по ржаному хлебу! Будем работать с 100% ржаным тестом и ржано-пшеничным, печь простой и заварной хлеб, с семенами, с солодом, формовой, подовый, говорить о том, как устроено ржаное тесто и закваска, чем отличается от пшеничного, как правильно бродить и расстаивать, что такое альфа и бета-амилаза и число падения, как это все влияет на мякиш ржаного хлеба и как мы можем улучшить качество своего ржаного хлеба. Будет много практики и много теории. Испечем:

1) 100% рожь:
  • Ржаной финский;
  • Ржаной с солодом и семенами;
  • Ржаные горбушки с солодом.
2) Ржаной в латвийском стиле:
  • Заварной кисло-сладкий с повидлом;
  • Сладкий картофельный с тмином.
Разберем такие вопросы про закваску и муку:
  • Почему ржаная мука не развивает клейковины;
  • Влагоемкость ржаной муки (сколько берет воды) в зависимости от сорта, как заменять муку одну на другую, чем отличаются.
  • Как вести ржаную закваску в домашних условиях.
  • Признаки и причины слабой закваски и как корректировать.
Про тесто:
  • Замес ржаного теста: как месить ржаное тесто, нужно ли его месить долго, как замес влияет на формирование мякиша ржаного хлеба.
  • Брожение ржаного теста: какие температуры нужны и на что влияют.
  • Брожение теста перед формовкой: для чего нужно, и когда можно не делать.
  • Ржаной хлеб на пшеничной закваске, что может пойти не так.
  • Заварка ржаной муки: для чего делается, как правильно делать, на что влияет.
  • Ферменты альфа и бэта-амилаза, кто такие и что делают с ржаным тестом.
  • Число падения ржаной муки: что это такое и о чем говорит.
  • Солод красный и белый - что это такое и чем отличаются.
  • Формовка ржаного формового и подового, как правильно делать.
  • Выпечка ржаного хлеба: температурные режимы и условия, нужен ли пар ржаному хлебу.
Про дефекты:
  • Липкий и сырой мякиш;
  • Плотный и сбитый мякиш;
  • Кислый хлеб;
  • Долгобродящее тесто;
  • Трещины и формового хлеба и др.

Пожалуйста Войдите или Зарегистрируйтесь для просмотра скрытого текста.



Скачать:

Для просмотра содержимого вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

Если у Вас нет Премиум статуса:

Преимущества VIP-подписки

Оформить VIP-Подписку

 
Последнее редактирование:
Сверху